Исследования проводятся на кафедре товароведения и технологии продуктов питания. Над проектом работают старший преподаватель Виктория Аксентьева и профессор Владимир Григорьевич Попов.

«Арктическая флора невероятно богата полифенолами – мощными биологически активными веществами. Однако традиционный сбор дикоросов в условиях Севера сопряжен с рядом ограничений: короткий период вегетации растений, хрупкая экосистема и сложности с соблюдением стерильности. Поэтому мы предложили альтернативный метод – культивирование клеток арктических растений в лабораторных условиях (каллусные культуры). Этот подход позволяет получать полифенольные соединения в большем количестве, чем в естественных условиях. Метод обеспечивает круглогодичное получение сырья, стерильность и идентичность клеток без нанесения ущерба природе», – рассказала Виктория Аксентьева.

Чтобы полезные вещества не разрушались при обработке и хранении, их «упаковывают» в микроскопические капсулы. В составе оболочки – рапсовый лецитин, пектин и мальтодекстрин. Производство происходит на лабораторной установке методом напыления в псевдоожиженном слое. Грубо говоря, частицы будущего синбиотика обволакиваются защитным полимерным материалом, создавая ту самую микроскопическую «броню». На выходе получается порошок, который легко добавлять в состав рецептур различных функциональных продуктов питания. В одной такой добавке идеально сочетаются пребиотик и пробиотик, что делает ее мощным инструментом для профилактики дисбактериоза 1-2 стадии.

Важным этапом работы стал перевод теоретических исследований в практическую плоскость. Уже разработаны рецептуры для кондитерских изделий: галет, кексов и пирожных. Подготовлена нормативная документация на пищевую добавку. Результаты исследований успешно внедрены в серийное производство мучных кондитерских изделий, обогащенных добавкой, на действующем предприятии общественного питания. Такой подход полностью соответствует приоритетным задачам Правительства РФ по созданию отечественных пищевых субстанций и обеспечению населения Крайнего Севера качественными продуктами.