Готовую субстанцию планируется добавлять в кондитерские изделия с пониженной калорийностью. В качестве сырья специалисты используют каллусные массы, полученные методом in vitro из листьев брусники и календулы, произрастающих на арктических территориях. В них содержатся значительное количество гликозидов, позволяющие человеку оставаться здоровым, энергичным и защититься от развития нарушений ЖКТ.

«Арктические растения имеют больше ценных питательных веществ – это уже давно доказанный факт, поэтому в своих разработках мы часто используем именно эти растения. Сейчас в лабораторных условиях мы проводим эксперимент по выращиванию каллусных масс из наиболее ценных натуральных растений, содержащих полифенольные соединения. Уже удалось получить первые «плоды». На их создание уходит 35-38 дней, тогда как в природной среде для этого понадобилось бы полгода. По качеству искусственно выращенные натуральные биомассы, содержащие полифенолы, нисколько не уступают природным. Очистив их, мы получаем пребиотики», – рассказывает об исследовании профессор, заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания Владимир Попов.

Подобрав сорт растений, питательную среду для получения субстанции, подходящие пробиотики, ученые смогут получить комплексную пищевую добавку – синбиотик. Добавка будет предназначена для обогащения масляных кремов, применяемых в мучных кондитерских изделиях с пониженной калорийностью для профилактики дисбактериоза, нормализации пищеварения, укрепления иммунитета и снижения проявлений аллергических реакций.

«Идея создания синбиотиков, в составе которых лежит комбинация полезных микроорганизмов (пробиотиков) и питательной среды для их быстрого размножения (пребиотиков), не нова и используется в фармацевтической промышленности. Но предложенная нами технология разработки пищевых субстанций на основе каллусогенезиса может изменить представление об использовании северных растений, а главное – сделать нашу пищу более полезной. Конечно, впереди еще много исследований, надеемся, нам удастся подтвердить пользу добавки и рентабельность технологии», – отметил Владимир Григорьевич.

Свою разработку ученые представили специалистам ресторанной сети «Максим». Основатель компании Лариса Невидайло оценила идею, отметив, что будущее кулинарии за новыми вкусными и полезными блюдами, созданными на основе синбиотиков. Коллегам ресторатор предложила поддержку по производству и апробации уникальной добавки. В планах ученых продолжить разработку других субстанций на основе арктического сырья в виде ферментов, заквасок и эмульгаторов.

Напомним, что этом году Институт промышленных технологий и инжиниринга ТИУ отмечает 15-летие, а кафедра товароведения и технологии продуктов питания – 23 года. За это время было подготовлено свыше 2000 специалистов для ресторанной индустрии, предприятий общественного питания и пищевой промышленности. В следующем году в вузе появится новое востребованное направление «Пищевая биотехнология».