Ученые Тюменского индустриального университета разработали рецептуру и технологию серийного производства паштета функционального назначения на основе мяса и субпродуктов оленя северного. Паштет «Арктический» обогащен комплексной пищевой добавкой растительного происхождения и создан с использованием инновационного способа тепловой обработки. 

Как рассказала один из авторов проекта, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания Светлана Белина, комплексная пищевая добавка (КПД) используется для увеличения пищевой ценности и придания функциональных свойств продукту питания. В состав рецептуры КПД включено арктическое растительное сырье, собранное на территории ХМАО-Югра с июля по сентябрь: корень   сабельника   болотного, ягоды клюквы и водяники. Все собранные дикорастущие растения были высушены в лиофильной сушилке и измельчены. 

Кроме того, для повышения усвояемости минеральных веществ в организме человека, в рецептуру паштета разработчики включили дополнительные ингредиенты: лецитин соевый (в качестве эмульгатора), кислоту янтарную и альфа-токоферола ацетат. Пищевая добавка была получена в процессе комплексообразования в биохимическом реакторе. 

«Сравнительные характеристики традиционной рецептуры паштета и паштета «Арктический» позволили сделать вывод, что внесение КПД на основе растительного сырья улучшили органолептические и физико-химические показатели готового изделия», – рассказала Светлана Белина.

В технологический процесс приготовления паштета из арктического сырья включена инновационная тепловая обработка паштета по технологии sous-vide, которая способствует сохранению минеральных веществ, витаминов, а также увеличивает сроки хранения готовой продукции на 35 дней. Так с учетом потерь при тепловой обработке наблюдается увеличение клетчатки до 30 процентов от суточной нормы, витаминов Е, В1, В2, В6, β-каротина, железа, фосфора, а также фосфолипидов. 

По мнению ученых, разработанный образец паштета отличается повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими показателями, обладает антиоксидантными свойствами.

По словам авторов проекта, проектирование и применение комплексных пищевых добавок для обогащения кулинарных и кондитерских изделий с целью повышения пищевой ценности готовой продукции – является перспективным направлением в современной пищевой индустрии. 

«Проектирование паштета функционального назначения из арктического сырья с повышенными физико-химическими показателями позволяет расширить возможность совместного использования продукции животного и растительного происхождения. Разработать широкую линейку профилактической и диетической продукции, которая предназначена, прежде всего, для населения, работающего в экстремальных условиях Арктики. Данную рецептуру можно рекомендовать для производства и внедрения в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания», – резюмировала Светлана Белина.

Подробнее о рецептуре и ходе экспериментов в статье «Разработка рецептуры паштета мясорастительного функционального назначения из арктического сырья».