Основатель нового направления подготовки в Тюменском индустриальном университете, эксперт в области пищевой промышленности и здорового питания, искренне увлеченный своим делом человек и очень интересный собеседник Владимир Григорьевич Попов отмечает сегодня 65-летний юбилей. Мы от всей души поздравляем профессора с этой датой и беседуем с ним о жизни, любимой работе и философии питания.
Досье
Владимир Григорьевич Попов – заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания ТИУ, доктор технических наук, эксперт Государственного комитета по стандартизации РФ в сфере сертификации услуг предприятий общественного питания, автор более 160 научных публикаций, из них в базе ВАК – 32, Scopus – 3, патентов – 25. Основная тематика научных исследований связана с разработкой специализированных и функциональных продуктов питания для различных групп населения. Участник международных конференций по продовольственной безопасности приполярной Арктики в г. Рейкъявик, (Исландия, 2016) и г. Рованиеми (Финляндия, 2019).
Организатор единственной в Тюменской области кафедры, ведущей подготовку специалистов с высшим профессиональным образованием для сферы торговли, общественного питания, ресторанной индустрии и пищевой промышленности. Почетный работник сферы образования РФ, член академического собрания Тюменской области, член Ученого Совета университета с 2005 года. За добросовестный труд и подготовку квалифицированных кадров награжден почетными грамотами Минобрнауки России, губернатора Тюменской области и другими.
Организатор единственной в Тюменской области кафедры, ведущей подготовку специалистов с высшим профессиональным образованием для сферы торговли, общественного питания, ресторанной индустрии и пищевой промышленности. Почетный работник сферы образования РФ, член академического собрания Тюменской области, член Ученого Совета университета с 2005 года. За добросовестный труд и подготовку квалифицированных кадров награжден почетными грамотами Минобрнауки России, губернатора Тюменской области и другими.
ВЛАДИМИР ГРИГОРЬЕВИЧ, ВЫ ПРИШЛИ В УНИВЕРСИТЕТ, ПОЛУЧИВ ХОРОШИЙ ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.
Да, после окончания механико-технологического факультета Свердловского института народного хозяйства по специальности инженер-технолог я возглавлял известный в Тюмени комбинат питания «Заря». В него входили ресторан и 8-9 кафе в самом центре города. В университет пришел в 2000 году по приглашению руководства. Это был первый проректор Василий Васильевич Мелехов, который, к сожалению, уже ушел от нас, Олег Федорович Данилов, Илья Моисеевич Ковенский, Владимир Иосифович Черноморченко и, конечно, ректор Николай Николаевич Карнаухов. Я очень благодарен этим людям, они кардинально изменили мою жизнь, поверив в это направление. Так, в Тюменском нефтегазовом университете появилась кафедра пищевых производств, и это был, конечно, шок для многих.
ЧЕМ ЭТА СФЕРА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРИВЛЕКЛА ВАС В СВОЕ ВРЕМЯ?
Когда я решил поступать в вуз после армии, то написал письмо в институт, и мне ответили, что есть такое перспективное направление – «Технология и организация работы предприятий общественного питания». Главное, что это инженерная специальность, поэтому меня заинтересовало. Уже в процессе обучения понял, насколько это творческая, сложная, ответственная, креативная работа. И вот с тех пор я в общественном питании, с 1981 года.
ИНТЕРЕСНО, В ДЕТСТВЕ ВЫ ЛЮБИЛИ ГОТОВИТЬ?
Нет, никогда не любил готовить, но потом в институте меня это заинтересовало. Вообще, я люблю путешествовать, практически всю Россию объехал, посетил много зарубежных стран. Мне всегда нравилось знакомиться с национальной культурой разных регионов нашей страны и мира, а питание – это неотъемлемая часть культуры. Конечно, как специалист обращаю внимание на сырье, из которого готовят, способы приготовления и подачи, организацию работы предприятий. С точки зрения физиологии оцениваю влияние продуктов на организм, на процессы пищеварения.
ЕСЛИ ВСЕ-ТАКИ ВЕРНУТЬСЯ В ШКОЛЬНЫЕ ГОДЫ, ЧЕМ ТОГДА УВЛЕКАЛИСЬ, КЕМ СЕБЯ ВИДЕЛИ В БУДУЩЕМ?
В то время главным в моей жизни был спорт. Для меня детство – это стадион. Я дважды кандидат в мастера спорта – по футболу и по скоростному бегу на коньках. Это было прекрасное, счастливое время. Коньки у меня закончились перед призывом в армию, больше к ним не возвращался, а футболом занимаюсь до сих пор. 20 лет играл за сборную нашего университета, сейчас тоже уже 20 лет тренируюсь с командой завода медоборудования. Хотя самого предприятия уже нет, но футбольный клуб остался. Встречаемся с ребятами раз в неделю. Футбол – это азарт, борьба, коллективизм, это та часть жизни, с которой никак не могу расстаться.
ЧЕМ ЗАПОМНИЛИСЬ СТУДЕНЧЕСКИЕ ГОДЫ?
Студенческие годы были очень насыщенными. Я был комиссаром стройотряда, председателем совета общежития, членом комитета комсомола. Была активная общественная деятельность, все успевал, потому что было интересно.
КОГДА В ВАШУ ЖИЗНЬ ВОШЛА НАУКА?
Когда пришел работать в университет, меня впервые отправили на заседание федерального УМО, и я встретился с профессорами и академиками, увидел, какие это прекрасные люди. Я был просто горд, что оказался в когорте высококвалифицированных специалистов, по учебникам которых учился будучи студентом. С 2001 года я начал погружаться в научные исследования, в соавторстве с коллегами из других вузов страны у меня появились статьи, патенты, разработки рецептур.
С НАУЧНОЙ ТЕМАТИКОЙ СРАЗУ ОПРЕДЕЛИЛИСЬ?
Вначале это были вопросы, связанные с организацией питания. После 1990-х с их проблемами и дефицитом продуктов эта тема была актуальной. Нужно было разработать мероприятия по совершенствованию питания организованных групп: школьников, студентов, сотрудников промышленных предприятий. Потом начал изучать организацию питания вахтовиков и вышел на арктическую тематику. Стал исследовать, анализировать, появились научные статьи. Я понимал, что питание – это неотъемлемая часть здоровья человека, ведь 60 % факторов, влияющих на самочувствие, зависят от него. Так, шаг за шагом перешел к функциональным, специализированным продуктам питания, к разработке комплексных пищевых добавок, которые должны быть неотъемлемой частью таких продуктов. Вот уже 15 лет я занимаюсь развитием фармаконутрициологии и здоровьесберегающими технологиями. Последние 5 лет это направление курирует Министерство здравоохранения РФ.
РАССКАЖИТЕ, КАКИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ БЫЛИ СОЗДАНЫ НА КАФЕДРЕ?
Конфеты, кондитерские изделия, мясорастительная продукция. Хочу отметить, что за основу мы взяли арктическое и местное сибирское сырье. Когда стали изучать и посмотрели химический состав, пищевую ценность, то были удивлены. Оказалось, что арктическое сырье полезнее, чем то, которое произрастает вокруг Тюмени. На основе этого мы со студентами разработали патент и делали карамельные конфеты с начинкой из ценных лекарственных ягод, корней, листьев. Купировали их, соединяли в разных пропорциях, находили оптимальный вкус. Все, кто пробовал, отмечали натуральность наших конфет, влияющих на улучшение когнитивных способностей: память, внимание и т.д. Для компании «Ассорти» мы создали функциональные кондитерские изделия – студенческие капкейки. Они реализуют их и даже какую-то часть денег перечисляют в Эндаумент-фонд вуза. Кроме того, были разработаны котлеты, биточки, суфле с иммунокорректирующими свойствами на основе арктического растительного сырья и субпродуктов северного оленя. Я считаю, что это очень интересное направление, такие продукты можно выпускать серийно и продавать в любых регионах нашей страны и мира.
НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ ЕСТЬ КАКИЕ-ТО НОВЫЕ РАЗРАБОТКИ, ЗАДУМКИ?
Используя накопленный опыт, сейчас мы работаем над созданием пищевых продуктов с адаптогенными свойствами. К сожалению, есть еще промышленные предприятия с вредными условиями, поэтому мы взялись за разработку продуктов для купирования профессиональных хронических заболеваний, способных связывать и выводить из организма токсичные минеральные вещества. Второе направление, которым мы сейчас занимаемся, – разработка комплексных пищевых добавок для кормов животных. Здесь мы решаем проблему импортозамещения. Пока работаем теоретически, скоро перейдем к практике, изготовлению экспериментальных образцов. Это будут пищевые добавки для животных и птиц на основе вторичного сырья.
Вообще, в Тюмени очень много предприятий, где имеются ценные пищевые отходы. Например, на комбинатах по переработке рыбы остается почти по 2 тонны сырья каждые сутки, а мы предлагаем из этого вторичного сырья готовить полезную продукцию с новой потребительской стоимостью. Кроме этого, у нас много пивных заводов, на которых остается пивная дробина, требующая утилизации. Мы же предлагаем из нее готовить новые продукты питания, полезные для людей. Такая же ситуация с молокозаводами, где огромное количество сыворотки сливается в канализацию. А ведь в сыворотке очень много легкорастворимого белка, соотношение жиров очень хорошее. Переработка вторичных ресурсов – одно из главных направлений научной работы студентов нашей кафедры.
ЕСТЬ ЕЩЕ НАШУМЕВШАЯ ТЕМА – ПРОДУКТЫ ИЗ НЕФТИ.
Знаете, из нефти можно сделать много продуктов. Здесь я не первооткрыватель. Еще в середине 1960-х президент Академии наук СССР и ректор МГУ имени Ломоносова, профессор Александр Николаевич Несмеянов выпускал огромное количество пищевых продуктов из нефти. Даже строились такие перерабатывающие заводы, на которых из нефти получали белок, на основе которого готовился широкий ассортимент мясных пищевых продуктов, молочная и кисломолочная продукция, кондитерские изделия. Эти разработки тогда не получили продолжения. Но мы почитали и подумали: почему бы нет. Мы можем брать не чистую нефть, а отходы, которые остаются при производстве нефтепродуктов. Их них можно получать белок – это самое главное в нефти и это большой дефицит для современного населения мира. Недавно мы на телевидении обсуждали тему употребления в пищу насекомых в некоторых стран, где не хватает природных ресурсов. Но России такая тенденция не коснется, я уверен.
ВЫ МНОГО ПУТЕШЕСТВОВАЛИ И НАВЕРНЯКА АНАЛИЗИРОВАЛИ, С ЧЕМ СВЯЗАНЫ ОТЛИЧИЯ ПИЩЕВОЙ КУЛЬТУРЫ РАЗНЫХ НАРОДОВ И СТРАН?
Это связано с климатическими и географическими условиями. Интересный факт, что организмы проживающих на этих территориях людей подстраиваются под существующие условия. Если человек на протяжении длительного времени употребляет в пищу одни и те же продукты, у него формируется своя ферментная система. Появляются ферменты, которые вырабатываются на генном уровне и передаются из поколения в поколение. Поэтому употребление чужеродных продуктов питания, какими бы вкусными они не казались, пользы организму не приносит и даже губит генофонд нации, а через 15-20 лет приводит к росту заболеваемости. Питание должно быть только локальное, натуральное.
ВЫ ГОВОРИТЕ О ВАЖНОСТИ СОХРАНЕНИЯ ТРАДИЦИЙ КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ. А В ВАШЕЙ СЕМЬЕ КАКИЕ ТРАДИЦИИ БЫЛИ?
В нашей семье ценилась натуральность. Я вырос в городе Шадринске Курганской области. Мы всегда ходили в лес и собирали грибы, ягоды, травы. Например, собирали такие цветы – саранки, которые используют в кулинарии, у них целебными свойствами обладают все части: луковицы, стебли, листья, цветы. Когда я стал заниматься наукой, то понял, что наши предки были мудрыми, они не закупали продукты питания из-за границы, а брали то, что дает природа нашего края. Это влияло на их здоровье и физическую активность.
Хочу отметить, что я каждый день хожу в нашу студенческую столовую. Почему? В любом дорогом ресторане используются различные трансжиры, которые дают вкус, но несут мало пользы. А в столовых, где должна быть дешевая пища, используются продукты питания с наименьшим вредом для организма. Поэтому для регулярного питания я предпочитаю столовые.
ПО ВАШЕМУ МНЕНИЮ, ЧТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ РЕБЯТА, КОТОРЫЕ СЕГОДНЯ ВЫБИРАЮТ НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ, СВЯЗАННОЕ С РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ И ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ?
Думаю, многих привлекает эстетика ресторанного сервиса, атмосфера праздника, красивое обслуживание. Но ресторан как предприятие – это постоянная суета. Во время работы приходится решать множество производственных вопросов. Современный технолог – это разработчик пищевых продуктов, он должен конструировать из существующего сырья новые продукты питания, должен проводить акты их отработки, смотреть отходы, утилизацию, наценку на продукцию, следить, чтобы была хорошая органолептика: цвет, запах, консистенция, чтобы тепловая обработка не нарушала заданные параметры. При этом обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила. Еще одна современная особенность – использование искусственного интеллекта. С его помощью мы можем создавать рецептуру и меню с учетом особенностей каждого человека. Таким образом, пища будет полезная и персонифицированная. В общем, это очень творческая, сложная, ответственная работа.
ЧТО БЫ ВЫ ХОТЕЛИ ПЕРЕДАТЬ СВОИМ УЧЕНИКАМ?
Самое главное – интерес к своему делу, чтобы глаза горели. Ведь питание в широком смысле слова – это очень важный и сложный процесс, потому что наш организм формируется из того, что мы едим. Процесс приема пищи тесно связан с физиологическими процессами внутри организма. В идеале мы должны сделать пищу лекарством. Это серьезная наука, потому что мы работаем на стыке с безопасностью человека. Понимаете, проектируя продукты питания, мы можем оказать пользу человеку, укрепить различные защитные функции его организма. Но можем и навредить, вызвать различные расстройства. Поэтому мне бы очень хотелось, чтобы те, кто пойдет за нами, ответственно изучали все тонкости важных процессов и целиком погружались в науку.
Уважаемый Владимир Григорьевич!
От лица всего коллектива Тюменского индустриального университета поздравляем Вас с юбилеем!
Желаем крепкого здоровья, душевного равновесия, увлеченности и вдохновения в работе, неугасимого интереса к жизни во всей ее многогранности, успеха в добрых начинаниях, поддержки близких и единомышленников!
Беседовала Юлия Янушевичене,
Центр по внешним коммуникациям ТИУ
Комментарии